食品安全风险分析方法基于风险分析的油炸马铃薯中丙烯酰胺的预警
食品安全风险分析方法
由于食品中可能存在的危害物风险，我国从20世纪70年代起，就组织开展了食品中污染物、部分塑料食品包装材料树脂及成型品浸出物等的危险性评估工作。近年来我国还加强了对食品中重点危害因素的危险性评估，开展了对食品中微生物、食品中化学行染物、食品添加剂、食品强化剂等的专题评估，开展了对总膳食结构以及污染物风险和食源性疾病的风险评估工作。基于风险分析方法的应用，我国已在食品安全监管中及时发布了食品中苏丹红、油炸食品中丙都既装、面粉中没酸钾、红豆杉等多项评估结果，提高了我国的食品安风险管理水平，也在引导消费、督促公众和国际社会理解我们国家的食品安全监管政策方面起到了良好的交流作用。
根据食品安全风险分析理论框架，对食品中某些单-的危害物进行风险分析时，需要完成四大步骤，基本过程如下:
(一)背景描述
对某种食品可能存在的一种危害物质的研究进展，包括危害物的性质、危害性，在食品中存在和变化的状况，对人体健康影响等方面的定性和定量的关系，以及有关的监测、实验情况等。为提出评估和风险预防与控制给予必要的铺垫。
(二)风险评估
1.危害识别和描述
化学危害的识别侧重于理化性质、动物实验、流行病学研究等方面，用剂量与毒性反应的关系、毒性与人体差异的关系、有无阔值或最大剂量等进行描述。
微生物危害的识别主要有食源性疾病、流行病学传播机理、在食品中的含量等，用微生物与食品，人群与个体之间的关系等进行描述。
无论何种危害，尽量对风险不确定性和变异性进行必要的描述，描述时要采用定性和定量相结合的方式。
2.暴露评估
暴露评估是食品安全风险评估中难度较大的环节，包括膳食摄人量、食品含量影响、剂量与暴露模式等。
(三)风险管理
在风险评估的基础上，对已经清楚认识的风险提出预防风险的措施，以及风险管理具体的步骤、方法和预计效果。对于有待继续跟踪研究的风险制订管理方案，明确需要给子的条件，继续研究的方向和侧重点，研究期望达到的预期成果，并且评价风险管理绩效。
当风险产生时及时预警，当风险减小时缩小和降低预警的范围和程度，当风险消失则及时解除警报，是基于风险管理的预警应用。
(四)风险交流
交流即通告、通报、合作、协调等，是政府管理者、食品生产企业、食品消费者三方共同面对食品危害以减小风险的中间载体，利用这一平台，可以提高政府主管部门的监管透明度，遵情公正、 公开公平原则提高食品安全风险管理水平。风险交流也使企业不敢懈息，责任和利益的杠杆效应无论是短期的还是长用的都在起着作用，因此，企业对食品在加I和铺存过程中可能产生的危害风险不敢掉以轻心，因为交流也是一面巨大的镜子。消费者则是直接受益者，可以获得预防风险的知识，及时了解风险的变化。
基于风险分析的油炸马铃薯中丙烯酰胺的预警
本应用针对马铃薯在油炸过程中产生丙烯酰胺有毒成分进行风险分析，并给出预警。
(一)有关背景情况
丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中的化学性中间体，具有影响神经和生殖的毒性，动物暴露实验表明其有致癌性和致突变性，作为饮用水中的残留问题，受到最高限量的规定。自从在油炸马铃薯中发现丙婚酰胺含量将可能超过这个最高限量千百倍，对油炸马铃薯中丙婚酰胺含量的监测便受到国内外有关专家学者、国际组织、政府官员的高度重视。虽然至今尚未有明确的最高限量标准，但是，对于油炸马铃薯食品中含有大量丙烯酰胶对健康造成的潜在风险，以及该风险与不同人群的关系等安全问题，有关的风险评估研究正在不断深人进行，同时，提醒油炸马铃薯食品企业和消费者关注和重视这个问题。
(二)风险评估
1.危害描述与风险识别
从物理性质、化学性质、生物学性质、神经毒性、生殖毒性、致癌性、致突变性方面进行检测和试验，暴露评估不同加工方法的食品中丙烯酰胺的含量，以及针对不同人群的膳食暴露评估、致癌性评估，根据加工样品检测、动物实验和流行病学实验，探究油炸马铃薯食品中丙烯酰胺的形成机理，利用数据研究油炸马铃薯食品的丙烯酰胺对人体健康的影响和风险关系。
2.凤险描述
通过危害分析和膳食摄人影响、暴露评估等步骤，综合油炸马铃薯中丙婚酰胺含量的风险特征得出以下结论:
(1)油炸马铃薯中丙婚酰胶含量较高，且含量随油炸时间不同而变化:(2)人体中吸收丙烯酰胺的含量与膳食摄人量有关，因此，与饮食习惯有明显的相关性;
(3)通过人和动物实验可知，人日均摄人量不超过0.012 mz/kz体重时，无神经毒性风险。致癌风险与年龄。性别有关。至今毒性的剂量与反应关系数据依然缺少;
(4)我国人群研究表明。-次摄人最高限量与年龄体重有关系。-次摄人100 B油炸马铃薯片存在较高的健康风险。
(三)风险管理1.风险管理策略
由于风险评估存在的数据样本有限，以及对人体健康关系的不确定性。因此，对于油炸马铃薯中丙烯酰胶最高限量尚未得到明确的限值.潜在风险值得继续关注和加强研究。管理策略:加大投人。进行专题攻关研究、建立中国人体健康风险评估数据库、加强与世界有美国家和组织的合作研究。
2.风险预警
通过风险评估发现，丙烯酰胶对人体有危害风险已成不争事实，国内外研究者也就关于油炸马铃薯中存在大量丙烯酰胺达成共识，虽然最高限量未能标准化，但是，应对油炸食品中丙烯酰胺这一危害污染物的风险进行监测，当某种油炸食品中检测到丙烯酰肢，则警情产生，进人预警程序。如果能够通过改善加工条件而减少丙烯酰胺的产生，甚至清除，则警情也可解除。
(四)风险交流与控制建议
(1)根据中国国情，应在中学有关卫生常识课程中适当介绍丙烯酰胺的毒理学特性，把油炸马铃薯中存在大量丙烯酰胺以及食物摄人是人体内丙烯酰胺的主要来源这一基本 共识的结果告知消费者，以增强消费人群的风险防范知识。
(2)对生产含有丙烯酰胶食品的企业，应掌握加工条件如温度、时间、食物原料成分等与丙婚酰胺的关系，规范基本的加工工艺流程和工序要求，在行业中形成企业交流平台，以尽量减小生产企业的产品中有丙婚酰胺的风险。
(3)在有关的信息平台如有公信力的政府网站、媒体等发布食品中丙烯酰胺风险预警信息，给予科学的消费指导，提高消费者的风险识别和预警能力。
