栅栏技术与新产品设计食品开发设计步骤
栅栏技术与新产品设计
栅栏技术有助于按照需要设计新型食品。例如，我们如果需要减少肉制品在贮存过程中的能耗，就可考虑用耗能少的因子(如a或pH等)来替代耗能多的因子(冷藏)。因为保证食品微生物稳定性和可贮性的栅栏因子在一定程度上是可以相互置换的。又如我们在开发低硝肉制品中，可运用栅栏技术，通过加强a.、pH或H等栅栏强度来替代防腐添加剂的防腐抑菌作用，从而大大降低肉制品中亚硝酸盐或硝酸盐的用量。在食品控制中，可应用栅栏技术快速评估食品的稳定性，预测其货架寿命。
在食品设计中，栅栏因子的合理组合既能保证食品微生物的稳定性，又能尽可能地改进产品的感观质量和营养特性，提高经济效益。栅栏技术食品(HTF)的开发前最广阔，对栅栏技术在食品发展上的影响的深人研究具有特别重要的意义。在食品设计步人计算机化的进程中，甚至可将现有的可利用的理化、微生物方面的数据都收集起来，以便为栅栏技术的应用提供一个可依赖的数据库，建立一个带有这些数据库的计算机程序。通过计算机来提出加工配方、工艺流程和包装方式相结合的合理化建议，并至少在理论上使该产品微生物的稳定性得到保证。也可应用计算机程序来改进不稳定产品。
食品开发设计步骤
在新产品开发中，栅栏技术(HT) 和关键危险点控制(HACCP)管理与微生物预报技术(PM)的结合将成为先进食品设计及其加工不可缺少的工具。HT主要用于设计，HACCP 主要用于加工管理，PM主要用于产品优化。三者的结合应用尚需进步研究。 在结合应用中，可遵循以下10个步骤:①首先确定 需改进或新开发食品的感观特性和货架寿命。
②提出加工产品的技术要则和工艺流程。③分析产品的栅栏因素。④预报其微生物稳定性。
⑤恶劣条件下进行产品主要致腐菌和病原菌的接种试验。
⑥从产品的生物内环境和产品总质量上全盘考虑对设计的栅栏进行调整改进，
⑦对改进后的产品再进行微生物接种试验，必要时进一步 调整改进栅栏。此阶段微生物预报技术的应用有助于对产品安全性的评估。
⑧建立改进或新开发产品的准确栅栏(包括其范围和强度)，确定对加工过程的监测方法(最好是采用物理法)。
⑨将设计定型产品投人生产条件下试验，对其可行性予以证实。
10. 建立工业化大规模生产的关键控制点和监控体系，应用HACCP管理法完成加工控制。
