化学和物理性危害特征值的划分栅栏效应基本原理
化学和物理性危害特征值的划分
美国食品微生物标准国家顾问委员会(NACMCF)系统完整地给出了食品的危害分析，其中包括已有的微生物危害分析计划，以及有关化学和物理性食品危害分析。化学和物理性的危害特征值发展于1990 年，最近由Coret和Ster发表出版了(HACCP的实践应用》- 一书。食品中化学和物理性危害可同样用6个危害特征值加以评价。
化学和物理性危害的危害分析像微生物危害分析方法一样，使用“+”和“0”记录系统，按危害分类分配程序进行分析。表4-3提供了划分食品的化学和物理性危害的危害特征值，同时也列举了个化学和物理性危害在食品中潜在的危害特征值的例子。“敏感”产品和原料的概念也同样适用于化学和物理性危害的危害性特征值B类中。
栅栏效应基本原理
Ma1是理论化带栏效应模式菜食品内含有同等喜度的个果可贮和卫生安全的。如果可起到防腐作用。
残存的微生物最终未能逾越这些栅栏，因此该食品是
肉、蛋、乳的初始窗量低或杀菌效果好，则少数几个棚栏即(干燥脱水、添加No.2则较为贴近实际。食品中起主要作用的栅栏因子是a.作用已能保证食品的a.值调节剂)和pres. (亚硝酸盐等)。5个栅栏因子互 则只需少数栅可贮性。如果食品内初始菌量很少，例如无菌包装生产的鲜肉，
栏因于即可有效抑菌防腐这就是Na 3的情形。反之，如果由于卫生条件恶方等造成初始菌量很多(Nna 4)， 成食品高含营养导致微生物具有较强生长势能(No.5), 产品内的栅栏因子就不足以有效抑菌防腐，必须增强栅栏因子强度或增加新的因子。Na.6是一 些经热加工处理的不完全杀菌食品内的情况，这时细菌芽孢尚未受到致死性损害，但已丧失了活力，因而数量较少而作用强度较低的栅栏因子就能起到有效抑制作用。在不同食品中，其微生物稳定性是通过加工及贮藏阶段各栅栏因子之间以不同顺序作用来达到的。No.7是研究得出的发酵香肠中栅栏效应顺序图。食品中的各栅栏因子之间具有协同作用，简言之，两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加，No.8所表明的即是这种协同作用的例子。
栅栏效应的重要作用在于食品内不同因子以各自不同的方式(如破坏酶的活性、影响生物合成等)作用于微生物细胞，破坏细胞的代谢平衡，使其失去生长繁殖能力而延长延迟期，甚至死亡。
