HACCP体系的宏观管理及评价准则危险评估

HACCP体系的宏观管理及评价准则

在食品生产企业内部建立更为严格的安全管理体系的呼声越来越高。1997年6月联合国食品法典委员会(CAC)发布了《HACCP 体系及其应用指南》，使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。在美国和欧盟等发达国家和地区，政府已经在食品行业中强制要求建立和实施HACCP体系并要求向其出口的食品企业也须满足相同的法规要求，HACCP已成为国际自由贸易的“绿色通行证”。特别是中国加人WTO以后HACCP与食品安全更是我们关注的焦点。

      未来食品加工行业发展的趋势是:“ 从农田到餐桌”的每一个环节，都要实行全程监控。因此，只有在“洁净”的土地上，即“具有保障农产品质量安全和生产可持续发展的良好生态环境”，用“洁净”的生产方式生产和加工的食品，才具有竞争力，才能更好地满足消费者的需求。在21世纪，绿色食品生产和消费将成为全社会积极参与的一个热点。 从人类健康角度出发，就必须有一套完整的预防性食品安全质量控制体系。由美国制定的HACCP食品监体系已成业产品、食品的工中广泛采用顶强制性标准。中国在加所认可，已被世界的进出口而且在许系统和措施与HACCP体系，尤其在水产多国家包括美国、欧盟必会加强其监控力度，国际接轨，以保证

故中国需要有一个经济、有效的食品安全保障其质量。各国经验充分证明，实施HACCP出取得了很好的效果，但结合中国体系能达到这一要求。中国在贯彻

执行HACCP体系上，已做了大量的工作，国情贯彻执行HACCP体系，尚存在一定问题。

危险评估

危险评估由受微生物(主要是传染物或产生毒素的食源性疾病微生物有机体)、化学和物理危害的特定食品及其原料或成分来决定危险种类及程度的一一个系统评估组成。这个系统评估由两步组成，即危害分析和危险分类。

      第-步是划分食品及其原料和成分的危害等级。根据食品发生危害的重要因素，将食品按6个危害特征等级(A-F)标准来划分。如果食品具有其特征值，则在这个食品上以“+”表示;如果食品没有其特征值则用“0”来记录。6个特征值划分系统用于微生物、化学或物理性危害分类，尽管这些特征值对于微生物、化学或物理性危害有所不同。

      第二步是给食品及其原料和成分划分危险类别(VI-0 ),这种划分是基于危害特征值的划分结果。表4-1描述了划分危害特征值和危害类别可能的相互关系。一个潜在的危害因子用“+”表示，根据“+”号的多少来表示危害程度。最高潜在危险类别用VI表示。另外，不论什么时候，记录“+”的危害特征值为A (一个特定的类别，应用于食品高危险人群的设计)，即使其他危害特征(B-F)可能有或可能没有“+”，这个危险分类的结果总是VI。

      在进行危害分析前需要几个预备步骤，包括开发产品的生产描述、列举加工产品所需要的原料和成分以及准备完整的食品生产过程流程图。产品原料和成分的列举是危害分析的开始，如果一种成分的特定保藏方式还不知道(如未加工、冷藏、罐装等)，那么，该成分就可以用其可能应用的每一个保藏类型来评估.