食品的细菌危害食品细菌污染途径
食品的细菌危害
细菌是原核生物界的一种单核细胞生物，放线菌、支原体、衣原体、立克次泛指各类原核细胞型微生物，包括细菌、体、螺旋体。狭义上则专指其中数量最大、种类最多，具有典型代表性的细菌。它们形体微小，结构简单，具有细胞壁和原始核质， 无核仁和核膜，除核糖体外无其他细胞器。
食品的周围环境中，到处都有微生物的活动。食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中，随时都有可能被微生物污染并危害消费者健康。其中，细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食品最主要的卫生问题。引起食品污染的细菌有多种，主要分为两类:一类为致病菌和条件致病菌，它们在一定的条件下可以以食品为媒介引起人类感染疾病或食物中毒;另一类虽非致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖致使食品的色、香、味、形发生改变，甚至导致食品腐败变质，从而影响食品品质。
食品细菌污染途径
在食品生产、加工、贮藏、运输、销售、家庭处理及消费过程中，细菌可通过如下途径污染食品。
1.原材料
食品原料在采集加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大量细菌聚集。即使在运输储藏过程中采取卫生防护措施，由于在产地早已污染了大量细菌，如果不加以灭菌处理，这些细菌是不会消失的，所以在加工前的原料食品中所含的细菌，无论在种类上还是在数量上，总是比加工后多。
2,加工过程
在加工过程中，食品受细菌污染的机会也很多。主要有:
(1)环境污染:食品加工的环境不清洁，空气中的细菌会随灰尘沉降到食品、食品加工原料、半成品、加工机械设备上，这都会造成食品的污染。
(2)加工中的交叉污染:尽管食品加工过程中的某些环节对微生物是不利的，特别是清洗、清毒和灭菌环节，可使食品中的微生物数量明显减少，甚至可使微生物完全被清除，但是如果加工过程中有不合理的操作和管理，如灭菌不彻底，加工用水用具设备和杂物不清洁，加工过程原料、半成品、成品交叉污染，则食品中细菌的数量不但无法得到控制，还会因此而增多。
(3)从业人员的污染:食品加工从业人员不注意个人卫生，不认真执行卫生操作规范，或从业人员患有传染性疾病没有及时离岗，均可通过其手、衣服、呼吸道、头发等直接或间接造成食品的污染。
3.储藏过程
食品储藏的环境与条件是食品储藏过程中造成微生物污染的主要因素。不良的储藏环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品，不利的储藏条件会使残留在食品中的细菌生长繁殖，数量上升。
4.运输与销售过程
食品运输的交通工具和容器具不符合卫生条件，可使食品在运输过程中再次受到污染。食品在销售过程中的污染往往会被忽视。散装食品销售时所使用的量具、包装材料都可能成为污染源，销售人员不合理的操作也可能造成食品的污染。
5. 食品消费
食品消费过程中也可能被污染且更易被忽视。食品购买后到消费这一段时间内的存放不合理，如生熟不分，或过分相信冰箱而使食品在冰箱中的存放时间过长，或烹调用具不卫生等均可造成食品的污染。
