在半干水分食品(ntemediale Moisture Fods在耐贮存食品(Shelf Suabl
在半干水分食品(ntemediale Moisture Fods, IMF)中的应用
半于水分值品因其非致冷可贮性而备受生产者关注和 消费者青睐。半干水效应实现的。众品的，值分0-0.0其微生物稳定住和卫生安全性大多能。过市栏
生肉制品，PH值约为5.9.志。其质量主要是通过a.传统的中国脑肠是。值为0.75左右在常画下可因此不容许乳酸菌的大量可较长期存放的非发酵型增殖，味酸是次品的标
，值的迅速降低而保证。台湾加工的一 种为满足消费者需要的而含较高水分的的中国脂肠，a.值高达0.94，这一产品极易因乳酸菌
也很可能因金黄色葡萄球菌繁行面产毒还有龙物食品这些食品的财高方法有两种。一是降低。值_.5二是市加权销店离州丙二般。而现在应用福栏技术推出的新型宠物食品，应用了新的防腐保质栅栏。产品a.值达0. 94,含水量较高，防腐剂添加量大为减少，因此其营养及感现特性得到改善，毒理性降低，加工经济效益提高，而其非致冷可贮性和卫生安全性完全可得到保证。
在耐贮存食品(Shelf Suable: Fods, SSF中的应用
建立于栅栏技术之上的高水分含量， 有如下特征:在密闭酒装物(如听、席衣行中核处理至中心温度为OT : 10改善了产品感官 及背养特性。有芽孢杆菌和梭菌，对这些残存可避免再污染，能有效抑制非芽孢菌，但残存
菌的抑制是通过温度a pH成E福栏的调节来实现的。根据应用的主要福栏可将SF食品分为F- S (热处理使芽和菌半致死), o. -S (降低水分话性) pH- SF (酸化)和Cambi - sF (相等强度多个栅栏联合作用)。
高压蒸煮香肠属于F-SSF.通过热加工使芽孢菌半致死F栅栏成为防腐抑菌主要因子，德国的布道香肠Brihcluenursl)和意大利的蒙特拉香肠(otadella) 则属于a. -SSF, 通过降低产品的a. (a. <0.95) 保证其可贮性。荷兰的格德斯香肠(Gelderse Rood - Worst)属于pH一SSF,热加工至中心温度80 C左右，添加葡萄糖醛酸内酷使肉馅pH值调节到5.4-5.6。
市场上的乳化型香肠，很多均属Combi -SSF产品，其可贮性是由相对较弱的多个栅栏来保证的，印度的巴里(Paneer) 奶制品，由软奶酪、香蕉汁、大蒜及其他香辛料调制而成，因其特有的风味和营养性深受当地人的喜爱，但在当地高达35 C的气温下保存期仅为2天，而应用栅栏技术制成的听装巴里软奶酪，在保持原有产品鲜香、非褐色、质软等感官特性的前提下，将其货架寿命延长至数周。保证这一Combi -SSF产品的可贮性的共效栅栏是a.0.97、F0.8和pH值5.0,或者a.0.96、F0.4 和pH值5.0。这一产品已在市场获得成功。
