食品中经验式的应用在整体食品中的应用
食品中经验式的应用
传统的意大利蒙特拉香肠( Mortadella)就是凭经验式应用栅栏技术的典型。蒙特拉香肠主要原辅料有猪肉、脂肪、猪肚、食盐、奶粉、香辛料、糖和亚硝酸盐。原辅料经灌制后以蒸汽加热至中心温度78 C,失重10% ~15%，成品a.值为0.94 ~0.95,含盐量约为3%。蒙特拉香肠是一种非致冷可贮的乳化型肉制品。热加工温度相对较低，井不能杀死细菌芽孢。但添加的食盐、糖、奶粉以及干燥脱水共同起到了调节作用，使产品的a.值降至足以抑制杆菌和梭菌的范围，其可贮性和卫生安全性得到保证。
另一典型凭经验式应用栅栏技术的例子， 是拉丁美洲的许多非致冷可贮性传统食品。由西班牙、阿根廷、巴西等十余个国家共同实施完成的一项称为CYTED - D的研究课题，对拉美地区266种源于水果、蔬菜、乳肉、鱼和谷物的可非致冷贮藏的加工制品进行了系统的分析、评定和总结，研究结果表明，这些可贮性佳的产品多为半干水分的主要目的之-， 是研究通过降低。值提高本地产品的防腐性能。此技术已在水分食 (IMEF)，也是凭经验式应用棚栏
水提实的防上显来出极大的应用潜力这研究成果为发展中国家在传统产品的总结提高和栅栏技术的应用上树立了榜样。
在整体食品中的应用
重组型整体食品的加工中若添加有较多香辛料，即可在产品外形成一层防腐膜，所含抑菌物即可成为强有力的抑菌栅栏。以巴特马干肉条(Paslirma)为例，这是一种伊斯兰教国家广为流行的传统生牛肉制品，将牛肉切条后添加食盐和硝酸盐腌制，清洗后挂晾使之干燥发酵，再涂上一层膏状料风干而成。涂料主要由大蒜、辣椒等组成，对肉条内沙门氏菌和外表的霉菌具出色的抑制作用。研究表明，用低pH值含防腐剂的涂膜可提高食品微生物的稳定性。例如，添加山梨酸的低pH值涂膜防腐效果极佳。热带水果已应用表面可食涂膜来延长保鲜期，此法优点在于不影响食物块状完整性，但涂料必须具有足够的黏着力，含稳定性基质和抗脆性成分，同时能添加抗菌剂、抗氧剂、营养强化剂、香精或色素等，以在表面局部发挥功能特性。
对整体食品采用涂膜法防腐保鲜，其内包裹的湿润型产品(水果、蔬菜、肉、干酪、值等)于高浓度的糖、氯化钠或其他湿润剂混合物内，将发生脱水和渗透作用，也会使溶液向产品内的溶质传递。通过此过程，不仅是水分话度较低的介质进人完整食品内，防腐剂、营养强化剂、pH值调节剂以及改善产品组织结构和香味的物质也同时进人。因而进人的栅栏因子可发挥提高可贮性和改善质量的双重作用。这在诸多实例中均可得到印证。
