食品细菌污染途径食品细菌污染的危害
食品细菌污染途径
在食品生产、加工、贮藏、运输、销售、家庭处理及消费过程中，细菌可通过如下途径污染食品。
1.原材料
食品原料在采集加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大量细菌聚集。即使在运输储藏过程中采取卫生防护措施，由于在产地早已污染了大量细菌，如果不加以灭菌处理，这些细菌是不会消失的，所以在加工前的原料食品中所含的细菌，无论在种类上还是在数量上，总是比加工后多。
2,加工过程
在加工过程中，食品受细菌污染的机会也很多。主要有:
(1)环境污染:食品加工的环境不清洁，空气中的细菌会随灰尘沉降到食品、食品加工原料、半成品、加工机械设备上，这都会造成食品的污染。
(2)加工中的交叉污染:尽管食品加工过程中的某些环节对微生物是不利的，特别是清洗、清毒和灭菌环节，可使食品中的微生物数量明显减少，甚至可使微生物完全被清除，但是如果加工过程中有不合理的操作和管理，如灭菌不彻底，加工用水用具设备和杂物不清洁，加工过程原料、半成品、成品交叉污染，则食品中细菌的数量不但无法得到控制，还会因此而增多。
(3)从业人员的污染:食品加工从业人员不注意个人卫生，不认真执行卫生操作规范，或从业人员患有传染性疾病没有及时离岗，均可通过其手、衣服、呼吸道、头发等直接或间接造成食品的污染。
3.储藏过程
食品储藏的环境与条件是食品储藏过程中造成微生物污染的主要因素。不良的储藏环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品，不利的储藏条件会使残留在食品中的细菌生长繁殖，数量上升。
4.运输与销售过程
食品运输的交通工具和容器具不符合卫生条件，可使食品在运输过程中再次受到污染。食品在销售过程中的污染往往会被忽视。散装食品销售时所使用的量具、包装材料都可能成为污染源，销售人员不合理的操作也可能造成食品的污染。
5. 食品消费
食品消费过程中也可能被污染且更易被忽视。食品购买后到消费这一段时间内的存放不合理，如生熟不分，或过分相信冰箱而使食品在冰箱中的存放时间过长，或烹调用具不卫生等均可造成食品的污染。
食品细菌污染的危害
1.导致食品******变质
污染食品的细菌在食品中因为营养充足可以大量繁殖，其分泌的胞外酶可将食品中的大分子物质分解，导致食品******变质(Spoilage), 使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低。不同食物的理化成分组织结构不同，因而发生食品变质的敏感性不同，这种引起食品******变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐食品:(1)最易腐(2)半易腐食品:奶及大多数这类食品这类食品的易腐也称稳定性食品果蔬菜。品通常营易腐性的高腐性介于最的非，且水分含量这类1食品通常是可以将食品易腐食品高，微生物容易生为三类。
食品:
食品，不要、面粉、大米千豆等。
据因内外统计，细菌性食物中毒成食物中毒。另一方面有些污染下大量繁殖，2.诱发食物中毒有的食品被致使食品中致病菌病菌污染后，数量大量增加，一方面在适在各种食物中菌在食品中 人一定数量的活菌后造
性食物中毒有:沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、 毒梭状芽孢杆菌食
与不易腐食品之间，
一些水分含量低的
间，若食用前未采取杀菌措施，有些致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌，在污染1则可因食人活体致病品后可在食品中存活一定时病菌而引起食源性传染病。自见的通过食品传播的细菌性传染病有病伤来、霍乱等。
4.导致经济损失
无论是因食品腐收变质造成的食品废弃，还是诱发人类疾病，都会伴随着一定的经济损失，据WHO统计，每年全球因食品******变质而造成的经济损失就多达几百亿美元。
食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量。如以杂菌为主的食品细菌污染则以引起食品******变质为主，而当肠道致病菌污染食品时，则可能会引起通过食品传播的传染病或食物中毒。共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。通过对食品菌相与优势商种的检验分析，可预测食品的变化。食品的菌相可因细菌万染的来源，食品的理化性质，食品所处的条件如温度、水分含量、pH氧气及渗透压等的不同面有所不同，从而决定了食品的变化及危害。
