生物性危害源食品的细菌危害
生物性危害源
食品的生物性危害源(BiologicalHazards)主要来自病原微生物如食源性细菌( Bacteria)、真菌(Fungi)、 病毒(Virus)、 寄生虫( Parasite)等。可以侵犯人体引起感染甚至导致传染病的微生物，叫做病原微生物(athopeninMiconem),或称病原体(etogn)病原体中以细菌和病毒的危害性最大。病原体侵人人体后，人体就是病原体生存的场所，称为病原体的宿主(Hos),病原体在宿主中生长繁殖、释放毒性物质，引起机体不同程度的病理变化，这一过程称为感染( Infection)。不过，人体或动物不像人工培养细菌的培养基，可以让病菌不受限制、肆意地生长繁殖，轻易地导致机体死亡。病原体侵人人体后，在发生感染的同时，能激发人体免疫系统( Immune System)产生一.系列免疫应答与之对抗，这称为免疫。感染和免疫是相互对立的，其结局如何，要根据病原体和宿主两方面力量的强弱而定。如果宿主足够强壮，可以根本不会被感染，即使被感染，病原体也多半会逐渐消亡，最终宿主康复。如果宿主很虚弱而病原体很凶猛，则感染扩散，宿主患病，甚至死亡。
食品的细菌危害
细菌是原核生物界的一种单核细胞生物，放线菌、支原体、衣原体、立克次泛指各类原核细胞型微生物，包括细菌、体、螺旋体。狭义上则专指其中数量最大、种类最多，具有典型代表性的细菌。它们形体微小，结构简单，具有细胞壁和原始核质， 无核仁和核膜，除核糖体外无其他细胞器。
食品的周围环境中，到处都有微生物的活动。食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中，随时都有可能被微生物污染并危害消费者健康。其中，细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食品最主要的卫生问题。引起食品污染的细菌有多种，主要分为两类:一类为致病菌和条件致病菌，它们在一定的条件下可以以食品为媒介引起人类感染疾病或食物中毒;另一类虽非致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖致使食品的色、香、味、形发生改变，甚至导致食品******变质，从而影响食品品质。
