在半干水分食品(ntemediale Moisture Fods, IMF)中的应用
半于水分值品因其非致冷可贮性而备受生产者关注和 消费者青睐。半干水效应实现的。众品的,值分0-0.0其微生物稳定住和卫生安全性大多能。过市栏
生肉制品,PH值约为5.9.志。其质量主要是通过a.传统的中国脑肠是。值为0.75左右在常画下可因此不容许乳酸菌的大量可较长期存放的非发酵型增殖,味酸是次品的标
,值的迅速降低而保证。台湾加工的一 种为满足消费者需要的而含较高水分的的中国脂肠,a.值高达0.94,这一产品极易因乳酸菌
也很可能因金黄色葡萄球菌繁行面产毒还有龙物食品这些食品的财高方法有两种。一是降低。值_.5二是市加权销店离州丙二般。而现在应用福栏技术推出的新型宠物食品,应用了新的防腐保质栅栏。产品a.值达0. 94,含水量较高,防腐剂添加量大为减少,因此其营养及感现特性得到改善,毒理性降低,加工经济效益提高,而其非致冷可贮性和卫生安全性完全可得到保证。
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在高水分食品(High Moisture Fools, HMF)中的应用
高水分食品(a. >0.90)发醇香肠,具非致冷可贮性,在市场上很受欢迎。这类产品以前也是凭经验式加工,而现在无论是传统型还是新开发型,都已在主动应用栅栏技术。其中研究和应用较为深人的是色拉米(Salami) 香肠,在色拉米成熟早期,主要的栅栏是亚硝酸盐,随着成熟时间延长,亚硝酸盐浓度逐渐下降,亚硝酸盐的栅栏效应逐渐减弱或消失:色拉米中细菌的繁殖使E下降,抑制需氧微生物生长,支持竞争性菌群生长;乳酸菌的代谢话动使产品酸化,从而使pH栅栏效应增强;随着时间的延长,亚硝酸盐、E、竞争性微生物和pH的栅栏作用逐渐消失,此时,a. 就成为决定发酵香肠稳定性的主要因素。
另外,微结构是色拉米香肠可贮性和质且保证的重要栅栏。电镜扫描研究发现,发酵香肠内的天然菌群和添加的发酵菌是呈非均衡性吸附于小集穴内。发酵菌只有在果穴内能够生长。其余大量区域则被代谢物( 如亚硝还原酶、过氧化氢酶、乳酸、毒素等)占据。因此色拉来的发酵是一种固态发酵。在这些单一或混合菌果穴内, 始终存在对营养物的竞争以及相互间代谢物的损害作用。在混合菌集穴内,乳酸菌由于其对E、PH和a.较强的耐受性面总是占优势。香肠发配初期,乳酸菌呈现较强的活力和代谢话性,而发静末期逐渐衰退甚至死亡。香肠内果穴间的距高远,有利于其发酵。内信滥装前肥瘦肉粒的充分混合,更利于混合菌在基质中的分布。
微结构不仅对色拉来香肠重要,对其他食品也同样重要。如在油水孔化剂内,细菌生长限制在水滴内,可能因聚合面丧失其完整性。当然微结构对食品内微生物生长、残存或死亡的精确预测是困难的。但通过应用配方和工艺改进法调整微结构、影响食品的可贮性、卫生安全性和食品特性是可能的。
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