肉类验收、粗加工标准食品卫生矫正措施
肉类验收、粗加工标准
带皮肉 猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，颜色要鲜艳。 按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。
精肉 肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。 食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工片或丝。
肉馅 肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。 食品清洗机清洗6分钟后，按4肥6瘦肉绞馅
净猪蹄 新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。 食品清洗机清洗6分钟后，按配餐标准加工。
牛 肉 肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。 每斤加工12块，食品清洗机清洗6分钟后，按标准加工。
琵琶腿 单冰无毛、无於血、每个150克左右。 浸泡化冻、清水清洗后腌制。
鸡上腿 单冰无毛、无於血、每个100克左右。
翅中 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。
翅根 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。
鱼类 鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色。 刀鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每斤加工6-8块，洗涤后并腌制；
黄花鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制；
偏口鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制；
鲅鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每条加工6-8块，洗涤后并腌制；
鲅鱼肉：切块并腌制。
鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢。
新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。
活虾 外表:新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度； 浸泡清洗后烹饪
色泽:新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；
肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。
冰冻虾 应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蹯足卷体，体表无污秽黏附，无异常气味的生虾为好。 浸泡清洗后烹饪
虾仁 选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸臭味。 浸泡化冻后清洗腌制
食品卫生矫正措施
当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施。
安全监督人员及我公司配备安全管理人员定期不定期的对食品卫生进行安全监控，一旦发现问题，即时整改。监控内容包括：
检查项目 检 查 内 容
食品安全
管理 建立以项目经理为第一责任人的食品安全责任制
有健全的食品安全管理组织机构
有专职食品安全管理人员并培训合格
明确各岗位、环节从业人员的责任
制定了食物中毒事件应急预案
开展经常性检查并记录规范
将保证食品安全作为承包合同的重要内容
督促我公司落实食品安全责任
许可情况 许可证在有效期范围内，并悬挂在明显处
未超出许可经营范围
没有转让、伪造、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为
食堂环境
卫生 定期清洁，环境保持良好
有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施
具有足够的通风和排烟装置
与厕所等污染源的距离在规定范围内
健康查体
及
培训管理
建立了从业人员健康管理档案
从业人员具有有效的体检合格证上岗
坚持每天询问自查从业人员健康状况，未发现患有有碍食品卫生疾病的从业人员上岗
开展食品安全知识和技能培训，从业人员掌握基本知识
建立了从业人员培训管理档案
从业人员具有有效的培训合格证明上岗
落实索证
索票制度 有食品及原料、食品添加剂及食品相关产品的验收和进货台账，记录规范
不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品
原料贮存符合安全要求，库存食品未超过保质期
清洗消毒 设立了专用消毒间
配备了有效消毒设施
消毒池与其他水池未混用，标示明显
消毒人员掌握基本消毒知识
食品加工用具设施设备管理 建立了食品生产加工用具、设施设备采购查验、索证索票及进货台账
落实了食品生产加工用具、设施设备定期维护、校验、及时清理清洗消毒
保持正常运转和使用并建立监控记录。
