在耐贮存食品(Shelf Suable: Fods, SSF中的应用栅栏技术与新产品设计
在耐贮存食品(Shelf Suable: Fods, SSF中的应用
建立于栅栏技术之上的高水分含量， 有如下特征:在密闭酒装物(如听、席衣行中核处理至中心温度为OT : 10改善了产品感官 及背养特性。有芽孢杆菌和梭菌，对这些残存可避免再污染，能有效抑制非芽孢菌，但残存
菌的抑制是通过温度a pH成E福栏的调节来实现的。根据应用的主要福栏可将SF食品分为F- S (热处理使芽和菌半致死), o. -S (降低水分话性) pH- SF (酸化)和Cambi - sF (相等强度多个栅栏联合作用)。
高压蒸煮香肠属于F-SSF.通过热加工使芽孢菌半致死F栅栏成为防腐抑菌主要因子，德国的布道香肠Brihcluenursl)和意大利的蒙特拉香肠(otadella) 则属于a. -SSF, 通过降低产品的a. (a. <0.95) 保证其可贮性。荷兰的格德斯香肠(Gelderse Rood - Worst)属于pH一SSF,热加工至中心温度80 C左右，添加葡萄糖醛酸内酷使肉馅pH值调节到5.4-5.6。
市场上的乳化型香肠，很多均属Combi -SSF产品，其可贮性是由相对较弱的多个栅栏来保证的，印度的巴里(Paneer) 奶制品，由软奶酪、香蕉汁、大蒜及其他香辛料调制而成，因其特有的风味和营养性深受当地人的喜爱，但在当地高达35 C的气温下保存期仅为2天，而应用栅栏技术制成的听装巴里软奶酪，在保持原有产品鲜香、非褐色、质软等感官特性的前提下，将其货架寿命延长至数周。保证这一Combi -SSF产品的可贮性的共效栅栏是a.0.97、F0.8和pH值5.0,或者a.0.96、F0.4 和pH值5.0。这一产品已在市场获得成功。
栅栏技术与新产品设计
栅栏技术有助于按照需要设计新型食品。例如，我们如果需要减少肉制品在贮存过程中的能耗，就可考虑用耗能少的因子(如a或pH等)来替代耗能多的因子(冷藏)。因为保证食品微生物稳定性和可贮性的栅栏因子在一定程度上是可以相互置换的。又如我们在开发低硝肉制品中，可运用栅栏技术，通过加强a.、pH或H等栅栏强度来替代防腐添加剂的防腐抑菌作用，从而大大降低肉制品中亚硝酸盐或硝酸盐的用量。在食品控制中，可应用栅栏技术快速评估食品的稳定性，预测其货架寿命。
在食品设计中，栅栏因子的合理组合既能保证食品微生物的稳定性，又能尽可能地改进产品的感观质量和营养特性，提高经济效益。栅栏技术食品(HTF)的开发前最广阔，对栅栏技术在食品发展上的影响的深人研究具有特别重要的意义。在食品设计步人计算机化的进程中，甚至可将现有的可利用的理化、微生物方面的数据都收集起来，以便为栅栏技术的应用提供一个可依赖的数据库，建立一个带有这些数据库的计算机程序。通过计算机来提出加工配方、工艺流程和包装方式相结合的合理化建议，并至少在理论上使该产品微生物的稳定性得到保证。也可应用计算机程序来改进不稳定产品。
