食品安全监测基本技术食品安全动态监测
食品安全监测基本技术
食品安全监测是指对食品中的危害物污染程度的监测。如果将食品中的危害物污染程度划分为高、中高、中、中低、低五档，从食品安全的角度看，危
害物对食物的污染程度显然是越低越好。 染的程度，可以非常直
进行统计及分析处理，从宏观上得到该食品被危害物污染
观地说明该食品的安全状态。 分类方法，将食品分
食品的种类繁多，按我国出人境检验检疫系统的统计蛋与蛋制品类、乳与乳制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、为粮食类、水产品类、糖类、食用油类、肉与肉制品类、罐头类、调味品类、糖果类、密钱类、坚果炒货类、糕点类、水果蔬菜类、食品添加剂类、包装容器类、食品消洗剂类等21大类。对食品安全状态的监测既可以监测某特定类别食品的安全性，也可监测所有食品的整体安全性。
同样，食品中的危害物也存在多样性，各种危害物本身的毒性也有差异。危害物的多样性，除食品中危害物数量众多外，还表现在其他两个方面:一方面，不同类食品所对应的危害物有较大的差异，如乳与乳制品类食品需要检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、亚硝酸盐、大肠菌群、铅、黄曲霉毒素、氯霉素磺胺类等危害物，而罐头类食品则需要检测锡、铅、亚硝酸盐、汞、磺胺类、黄体酮、菊酯类农药、氨基甲酸酯类农药等危害物;另方面，同一类食品所检测的危害物在不同时期也有较大的差异。在实际的日常食品安全监管中，对某食品的检测并不是对该类食品所有危害物进行检测，而是只针对某些高风险、受关注的危害物进行检测。因此，在实际的危害物检测数据中，对于所检测的食物，并不包含对应的所有危害物的检测数据，但是我们在建立监测体系时，一般对需要 监测的所有食品都假定其所检测的危害物是相同的。针对危害物本身的多样性，可将危害物分为农药残留、兽药残留、生物毒素、微生物、微量元素、真菌毒素、添加剂、有机污染物8大类。然后根据这8类危害物建立食品安全状态监测的概念模型在该模型中，对象集为O= {粮食类、水产品类、糖类、食用油类、肉与肉制品类、蛋与蛋制品类、乳与乳制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、罐头糕点类、水果蔬菜类、食品添加类、调味品类、糖果类、密钱类，坚果炒货类、
度、微生物风险程度、微量元素风险程度、剂类、包装容器类、食品消洗剂类、因素集为U=农药残留风险程度、其他类别;兽药残留真菌毒素风险程度、添加剂风险程风险程度、生物毒素风险程
度、有机污染物风险程度|;
再综合计算各类危害物的风险指数，最后得到食品安对化品中污染程度的评语集为V=高中高、中中低低在监测指标计算中，由具体的检测数据计算其所对应危害物的污染指数，全状态的综合评价。以农
药残留为例，农药残留类危害物的危害物集合为1A, A.“A.I.而具体危害物4的检测数据记录为lai, ai, . ail,在计算农药残留风险指数R,时，首先要根据检测数据记录，计算对应危害物A的污染指数，再由该指数和毒性计算农药的风险指数。
整个监测指标的计算都是通过计算机程序来完成的，其算法有很多种分类，如基于模糊数学的方法、基于神经网络的方法、基于支持向量机的方法、基于时间序列的方法等等。一个完善的监测体系应该包含以上各种算法，以满足不同监测指标的需要。
食品安全动态监测
随着食品进出口贸易量的逐年增加，如何进-步加强进出口食品安全监货提高食品监管工作的质量和效率，实现食品检验模式从批检验向分导分
样检测中的动态调整策略。食品安全动态监测是指级代现的卖迫在同财。文现食品安全动态监管工作的一个关健技术是食品抽在日常进出口食品安全监测
关注的食品和有不良信誉记录的生产企业
从而使食品监管工作有的放矢，有效地加强(或供应商)则要加强其抽检力度，了检测工作量，也加快了进出口食品的通关速度。了食品的安全监管力度，同时降低以下儿种。在对食品安全动态监测方法进行研究的过程中，
()食品类别的分类。不同的食品类响到制风险系数不同，后续的动态调整策略。其抽样的概率也
不相同。食品的分类正确与否，直接影印
(2)是否抽样的自动判定。是否抽样白
的自动判定需要考虑各种因数，如食品本身的风险等级、供应商的等级和诚信等级、目的地因数、贸易方式因数等，如何综合这些因数得到针对某一食品是否抽样的判定，是动态监测的关键，也是所谓动态系统的动态之处。
(3)食品类别风险等级的确定。如何确定食品的风险等级，需要领域知识和专家知识，同时要结合长期以来的食品检验结果，这是动态监管的基础数据。
在对食品安全动态监测进行研究过程中，一个重要的方面是如何对食品进行分类。只有当食品根据其特性分好类后，才可以根据对应的食品类别进行基本层的基本抽检比的计算。因此，分类的正确与否直接影响到动态监测系统运行的效果。如前所述，本书根据检验检疫统计标准对食品进行分类。
