指标体系架构设计食品安全风险分析方法
指标体系架构设计
食品安全风险分析方法
由于食品中可能存在的危害物风险，我国从20世纪70年代起，就组织开展了食品中污染物、部分塑料食品包装材料树脂及成型品浸出物等的危险性评估工作。近年来我国还加强了对食品中重点危害因素的危险性评估，开展了对食品中微生物、食品中化学行染物、食品添加剂、食品强化剂等的专题评估，开展了对总膳食结构以及污染物风险和食源性疾病的风险评估工作。基于风险分析方法的应用，我国已在食品安全监管中及时发布了食品中苏丹红、油炸食品中丙都既装、面粉中没酸钾、红豆杉等多项评估结果，提高了我国的食品安风险管理水平，也在引导消费、督促公众和国际社会理解我们国家的食品安全监管政策方面起到了良好的交流作用。
根据食品安全风险分析理论框架，对食品中某些单-的危害物进行风险分析时，需要完成四大步骤，基本过程如下:
(一)背景描述
对某种食品可能存在的一种危害物质的研究进展，包括危害物的性质、危害性，在食品中存在和变化的状况，对人体健康影响等方面的定性和定量的关系，以及有关的监测、实验情况等。为提出评估和风险预防与控制给予必要的铺垫。
(二)风险评估
1.危害识别和描述
化学危害的识别侧重于理化性质、动物实验、流行病学研究等方面，用剂量与毒性反应的关系、毒性与人体差异的关系、有无阔值或最大剂量等进行描述。
微生物危害的识别主要有食源性疾病、流行病学传播机理、在食品中的含量等，用微生物与食品，人群与个体之间的关系等进行描述。
无论何种危害，尽量对风险不确定性和变异性进行必要的描述，描述时要采用定性和定量相结合的方式。
2.暴露评估
暴露评估是食品安全风险评估中难度较大的环节，包括膳食摄人量、食品含量影响、剂量与暴露模式等。
(三)风险管理
在风险评估的基础上，对已经清楚认识的风险提出预防风险的措施，以及风险管理具体的步骤、方法和预计效果。对于有待继续跟踪研究的风险制订管理方案，明确需要给子的条件，继续研究的方向和侧重点，研究期望达到的预期成果，并且评价风险管理绩效。
当风险产生时及时预警，当风险减小时缩小和降低预警的范围和程度，当风险消失则及时解除警报，是基于风险管理的预警应用。
(四)风险交流
交流即通告、通报、合作、协调等，是政府管理者、食品生产企业、食品消费者三方共同面对食品危害以减小风险的中间载体，利用这一平台，可以提高政府主管部门的监管透明度，遵情公正、 公开公平原则提高食品安全风险管理水平。风险交流也使企业不敢懈息，责任和利益的杠杆效应无论是短期的还是长用的都在起着作用，因此，企业对食品在加I和铺存过程中可能产生的危害风险不敢掉以轻心，因为交流也是一面巨大的镜子。消费者则是直接受益者，可以获得预防风险的知识，及时了解风险的变化。
