在高水分食品(High Moisture Fools 食品生产经营民事责任追究的法规依据
在高水分食品(High Moisture Fools, HMF)中的应用
高水分食品(a. >0.90)发醇香肠，具非致冷可贮性，在市场上很受欢迎。这类产品以前也是凭经验式加工，而现在无论是传统型还是新开发型，都已在主动应用栅栏技术。其中研究和应用较为深人的是色拉米(Salami) 香肠，在色拉米成熟早期，主要的栅栏是亚硝酸盐，随着成熟时间延长，亚硝酸盐浓度逐渐下降，亚硝酸盐的栅栏效应逐渐减弱或消失:色拉米中细菌的繁殖使E下降，抑制需氧微生物生长，支持竞争性菌群生长;乳酸菌的代谢话动使产品酸化，从而使pH栅栏效应增强;随着时间的延长，亚硝酸盐、E、竞争性微生物和pH的栅栏作用逐渐消失，此时，a. 就成为决定发酵香肠稳定性的主要因素。
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? ? ? 另外，微结构是色拉米香肠可贮性和质且保证的重要栅栏。电镜扫描研究发现，发酵香肠内的天然菌群和添加的发酵菌是呈非均衡性吸附于小集穴内。发酵菌只有在果穴内能够生长。其余大量区域则被代谢物( 如亚硝还原酶、过氧化氢酶、乳酸、毒素等)占据。因此色拉来的发酵是一种固态发酵。在这些单一或混合菌果穴内， 始终存在对营养物的竞争以及相互间代谢物的损害作用。在混合菌集穴内，乳酸菌由于其对E、PH和a.较强的耐受性面总是占优势。香肠发配初期，乳酸菌呈现较强的活力和代谢话性，而发静末期逐渐衰退甚至死亡。香肠内果穴间的距高远，有利于其发酵。内信滥装前肥瘦肉粒的充分混合，更利于混合菌在基质中的分布。
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? ? ? 微结构不仅对色拉来香肠重要，对其他食品也同样重要。如在油水孔化剂内，细菌生长限制在水滴内，可能因聚合面丧失其完整性。当然微结构对食品内微生物生长、残存或死亡的精确预测是困难的。但通过应用配方和工艺改进法调整微结构、影响食品的可贮性、卫生安全性和食品特性是可能的。
食品生产经营民事责任追究的法规依据
?关于食品生产经营民事责任的规定分散在很多法律法规当中。而食品生产经营沙及的民事责任追究，主要由民法来规定。
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? ? ? 《民法通则》第一百零六条规定，公民、法人违反合同或者不履行其他义务的，应当承担民事责任。公民、法人由于过错侵害国家、集体的财产，侵害他人财产、人身的，应当承担民事责任。
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? ? ? 《食品安全法》明确指出食品生产经营者违反其规定，存在生产违禁、不符合食品卫生标准的食品，或食品生产流通过程中不实行查验制度，或发生食品安全事故未及时处置导致事故影响扩大等情况，造成人身、财产或者其他损害的，应依法承担赔偿责任。
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? ? ? 《突发事件应对法》第六十七条规定，单位或者个人违反法律规定，导致突发事件发生或者危害扩大，给他人人身、财产造成损害的，应当依法承担民事责任。
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? ? ? 《农产品质量安全法》第五十四条规定，生产、销售不符合农产品质量安全标准的农产品，给消费者造成损害的，依法承担赔偿责任。
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? ? ? 《国家重大食品安全事故应急预案》规定，造成重大食品安全事故的责任单位和责任人应按照有关规定对受害人给予赔偿。
《消费者权益保护法》第四条规定，经营者提供商品或者服务，有商品存在缺陷，不具备商品应当具备的使用性能而出曹时末作说明，不符合在商品或者其包装上注明采用的商品标准，不符合商品说明、实物样品等方式表明的质量状况，生产国家明令淘汰的商品或者销售失效、变质的商品，服务的内容和费用违反约定的，法律、法规规定的其他损害消费者权益情况之一的， 应当依照(产品质量法》和其他有关法律、法规的规定，承担民事责任。
