蔬菜类验收、粗加工标准肉类验收、粗加工标准
蔬菜类验收、粗加工标准
大白菜 新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。 除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。
白萝卜 表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0.5斤，大的不超过3斤。 除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%。
尖椒 无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于10公分。 除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。
大头菜 1.5斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心。 除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。
蒜 苔 长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸，没有冻伤(中间抽看，防冻烂）。 除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。
红萝卜 直径2公分、长度1公寸，大而均匀、色泽鲜艳。 除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率92%。
豆 角 新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、无虫。 初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。
花 菜 直径1公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂。 除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。
西兰花 表面蓓蕾平展，无开花、发黄现象，无异味臭味，外表如有潮表色则证明已变质。 初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。
冬 瓜 个小、结实、检查表皮无松软感。 刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。
生 姜 个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白色则嫩。 刨皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%；
丝 瓜 头尾粗细较均匀，皮嫩、有弹力。 刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。
西 芹 嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。 除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率70%。
土 豆 大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。 去老皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率85%。
西红柿 红而不软，硬而不青。 除去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。
肉类验收、粗加工标准
带皮肉 猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，颜色要鲜艳。 按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。
精肉 肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。 食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工片或丝。
肉馅 ???色要好，不能有淤血、淋巴瘤。 食品清洗机清洗6分钟后，按4肥6瘦肉绞馅
净猪蹄 新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。 食品清洗机清洗6分钟后，按配餐标准加工。
牛 肉 ???色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。 每斤加工12块，食品清洗机清洗6分钟后，按标准加工。
琵琶腿 单冰无毛、无於血、每个150克左右。 浸泡化冻、清水清洗后腌制。
鸡上腿 单冰无毛、无於血、每个100克左右。
翅中 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。
翅根 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。
鱼类 鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色。 刀鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每斤加工6-8块，洗涤后并腌制；
黄花鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制；
偏口鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制；
鲅鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每条加工6-8块，洗涤后并腌制；
鲅鱼肉：切块并腌制。
鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢。
新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，******的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。
活虾 外表:新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度； 浸泡清洗后烹饪
色泽:新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；
肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。
冰冻虾 应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蹯足卷体，体表无污秽黏附，无异常气味的生虾为好。 浸泡清洗后烹饪
虾仁 选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸臭味。 浸泡化冻后清洗腌制
