隔夜饭致癌是真的吗？别那么危言耸听！

可能很多朋友都看到过吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍等的消息报道，因此引起了很多人尤其是带饭的上班族们对吃隔夜饭的安全问题的担忧。那么隔夜饭致癌是不是真的呢？为什么说隔夜饭致癌呢？下面就让小编为大家一一介绍一下吧！

一、隔夜饭致癌？亚硝酸盐在作祟！

1、亚硝酸盐是致癌原因？

如果说到隔夜饭致癌的理由，那么最可能提到的致癌理由是——部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐有致癌作用加热也不能去除。

2、亚硝酸盐的来源

（1）事实上在所有饮食比如水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中以茎叶蔬菜的含量最高。

（2）在正常饮食中蔬菜是硝酸盐最主要的来源，硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中的还原酶来实现，但在菜被加热煮熟的过程中这些酶失去了活性、这条路也就被截断了。

（3）另一种途径是细菌的促进.蔬菜被煮熟的同时也消灭了许多细菌，但在吃的过程中仍然会有一些细菌进入剩余的饭菜；保存过程中也可能会有一些空气中的细菌进入而细菌的生长促进硝酸盐转化成亚硝酸盐。

3、亚硝酸盐增加使隔夜饭致癌吗？

（1）那么因为亚硝酸盐增加所以隔夜饭致癌吗？事实上正常人食用隔夜菜的量并不会太大、从中摄取的亚硝酸盐更少。

（2）研究人员曾对出锅后装在保鲜盒里冷藏的青菜、红烧肉、红烧鱼、米饭分别进行了保存时间为半小时、4小时、9小时、24小时的检测。结果发现这些饭菜所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。常温下保存了4小时的肉亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。

（3）国家对亚硝酸盐含量的限量规定为蔬菜为4毫克/千克，鲜肉为3毫克/千克，大米为3毫克/千克。

（4）所以正常人食用蔬菜的话即使是隔夜菜，每天亚硝酸盐摄入量也非常少，要达到中毒的量除非是较大量吃。

（5）另外亚硝酸盐本身并不是致癌物，而是亚硝酸盐在人体内可能会转化成亚硝胺后亚硝胺才是一种致癌物。

（6）硝酸盐转化成亚硝酸盐的过程跟是否隔夜无关，而是要同时满足以下几点：

①首先取决于蔬菜本身亚硝酸盐的含量。不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的，通常茎叶类蔬菜最高、瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中，因此如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的如菠菜等，如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜、选择瓜类蔬菜。

②其次是“隔夜菜”在什么条件下保存。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2℃~6℃）则其亚硝酸盐的增加较少。

③第三是“隔夜菜”的保存时间，空气中的有害细菌会在两个小时内附着在剩菜上开始繁殖，这样亚硝酸盐的含量仍然会增加。

二、隔夜饭致癌证据未明，但仍要小心！

1、胃癌并不只因为隔夜饭致癌

胃癌的发病原因是多种因素长期、共同作用的结果，与慢性感染、生活习惯、饮食种类、营养因素、环境因素、遗传因素、精神因素有关，也与慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜异形增生以及手术后残胃等有关，单个危险因素不足以诱发癌变。而且现在未有确切依据证明隔夜菜会导致胃癌，目前知道的是肉类腌制品及黄曲霉素（存在于发霉食物中）有一定致癌作用。

2、隔夜菜虽不致癌但易生细菌，隔夜饭还是要少吃！

虽然隔夜饭致癌有点危言耸听，但从健康角度来说隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不仅营养价值低还易变质最好少吃或别吃、尽量多吃新鲜蔬菜。，原因在于隔夜菜对健康最大的不利是营养损失大，容易滋生细菌造成胃肠系统炎症。

以上就是小编关于隔夜饭致癌这个话题的讨论和分析啦。因此可以说隔夜饭并没有致癌那么严重的影响，但是蔬菜的亚硝酸盐在储存过程中确实是可能增加，只不过正常情况下蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距，致癌也尚无证据说明、不用过于担心，但而且隔夜饭菜易滋生细菌、最好还是不要常吃哦！

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